《舌尖上的美食梦》佛跳墙制作攻略：打造舌尖上的佛跳墙

一、佛跳墙的传说

　　佛跳墙是中国的一道名菜，有着两百多年历史，源于清道光年间。其原料众多，有鸡鸭、猪肚、蹄尖等三十多种原料与辅料分别加工调制而成。关于它的创始说法众多：

乞丐发明说：据费孝通先生所记，这道菜可能是一帮乞丐发明的。乞丐把饭铺的残羹剩饭集中在破瓦罐中，饭铺老板偶然闻到街头破瓦罐中剩酒与剩菜混合的奇香，受此启发，以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。

新媳妇试厨说：福建有“试厨”风俗，新媳妇第三天要在夫家当众试厨。有一个从小娇惯不会做菜的女子，出嫁前为试厨发愁。母亲为她准备了山珍海味并告知烹制方法，但她慌乱中忘记。试厨前一晚，她把原料堆在桌上无从下手，公婆要进厨房时，她把原料装入酒坛，用荷叶包住坛口放在灶上，然后溜回娘家。第二天宾客到了发现新媳妇不见，公婆进厨房发现酒坛还热着，掀开盖浓香四溢，宾客叫好，就成了佛跳墙。

官员宴请说：此菜创于光绪丙子年。当时福州一位官员设家宴请布政使周莲，官员内眷用鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌香气扑鼻。周莲命家厨郑春发仿制，郑春发求教后改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。

　　这道菜还曾改换过三个菜名，从“坛烧八宝”到“福寿全”，再到“佛跳墙”。从“福寿全”改为“佛跳墙”也有说法：一是文人品尝后赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”；二是启坛后浓香四溢，隔墙和尚闻到垂涎欲滴，越墙而入请求入席。佛跳墙食物多样，口感软糯脆嫩，汤浓味美，营养丰富，有明目养颜等功效。

二、舌尖上的中国第一季中的佛跳墙

　　舌尖上的中国第一季哪一集有佛跳墙？答案是没有。

三、佛跳墙制作相关

（一）制作食材

　　佛跳墙原料多达18种，如海参、鲍鱼、鱼翅等。经过几代名厨改进，如今主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参”等山珍海味，还配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭等几十种原料精心煨制而成。具体食材原料包括水发鱼翅500克、净鸭肫6个等（此处详细列举了各种食材原料及用量）。

（二）制作流程

鱼翅处理：将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅加葱、姜、绍酒煮10分钟去腥，取出拣去葱、姜，鱼翅上放猪肥膘肉，加绍酒蒸2小时，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

鱼唇处理：鱼唇切成长块，放进沸水锅，加葱、绍酒、姜片煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

金钱鲍处理：金钱鲍蒸烂取出洗净，每个片成两片，剞上十字花刀，加骨汤、绍酒蒸30分钟，滗去蒸汁，鸽蛋煮熟去壳。

鸡、鸭等处理：鸡、鸭剁去头、颈、脚，猪蹄尖剔壳洗净，羊肘刮洗干净，各切12块，与鸭肫下沸水锅氽一下去血水捞起；猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次切成12块，加汤烧沸加绍酒氽一下捞起。

其他食材处理：刺参洗净切两片，猪蹄筋洗净切段，火腿腱肉加清水蒸30分钟，滗去蒸汁切片；冬笋氽熟捞出直切成四块拍扁，鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起，鱼肚下锅炸后放清水中浸透取出切块。

炒制食材：锅中留余油，旺火烧热，将葱、姜下锅炒香，放入鸡、鸭、羊肘等炒几下，加酱油、味精等调料，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，捞出各料盛盆，汤汁待用。

坛煨食材：取绍兴酒坛洗净，烧热倒净坛中水，坛底放小竹箅，先放入煮过的鸡、鸭等料及冬菇、冬笋块，再把鱼翅等用纱布包好摆在上面，倒入汤汁，用荷叶封坛口倒扣压碗，小火煨2小时后启盖，放入刺参等再煨1小时取出，上菜时将坛口菜倒在大盆内，打开纱布包，鸽蛋放最上面，同时跟上蓑衣萝卜等佐食菜品。

　　制作提示：本品有油炸过程。